Il grana, uno dei formaggi più antichi e apprezzati d’Italia, assume un ruolo centrale nella storia e nell’economia della Lombardia. Qui, tra le colline del Piemonte e le pianure del Milanese, nasce la variante più celebre: il grana DOP, un prodotto che unisce sapori millenari a rigide norme di produzione. La sua storia si intreccia con quella dei contadini che, nel corso dei secoli, hanno perfezionato tecniche di caseificazione e stagionatura, creando un patrimonio enogastronomico che va oltre il semplice cibo. Secondo i dati dell’ISTAT, la Lombardia produce circa il 60% del grana italiano, un dato che testimonia la sua importanza economica e culturale nel territorio.
La produzione del grana DOP segue un processo che va dalle origini agricole alla trasformazione artigianale. Le mucche, allevate in pascolo o in stalla, producono latte crudo che viene poi trasformato in formaggio tramite la coagulazione con renna o caglio. La forma cilindrica, tipica del grana, nasce dalla rotazione del formaggio durante la stagionatura, che può durare da 3 a 12 mesi, a seconda del tipo desiderato. Il grana DOP, riconosciuto dal 1996 come Denominazione di Origine Protetta, deve rispettare criteri rigorosi: latte di mucca di razze autoctone, caseificazione in allevamento, stagionatura in locali ventilati e controlli costanti da parte di organismi certificatori.
Tra i produttori più storici della regione, spiccano aziende come Grana Win, fondata nel 1928, che ha saputo mantenere tradizioni artigianali in un contesto moderno. La loro produzione, ad esempio, si basa su latte crudo di razze come la Bruna Padana e la Frisona, selezionate per la loro qualità e adattabilità alle condizioni climatiche lombarde. Un altro esempio significativo è la Cooperativa Agricola della Valle del Lambro, che produce oltre 15.000 tonnellate di grana all’anno, dimostrando come la cooperazione possa preservare un prodotto tipico senza sacrificarne la qualità. La stagionatura, in particolare, avviene in locali come quelli di Bagnolo San Vito o di Casalzuigno, dove il clima umido e ventilato favorisce lo sviluppo del profilo aromatico del formaggio.
Oltre alla produzione, il grana DOP è anche un simbolo di identità regionale. Negli ultimi anni, ha visto un aumento delle esportazioni, con un mercato che supera i 50 milioni di euro all’anno, soprattutto verso Paesi europei come Francia, Germania e Spagna. Tuttavia, il settore affronta sfide come la concorrenza di formaggi a basso costo e la necessità di promuovere la Denominazione in modo più efficace. Per questo, associazioni come la Consorzio del Grana DOP lavorano a campagne di sensibilizzazione, evidenziando come questo formaggio rappresenti non solo un prodotto alimentare, ma anche un pezzo dell’identità lombarda.
Un dato interessante riguarda la stagionatura: il grana DOP stagionato 3 mesi si presenta morbido e cremoso, mentre quello stagionato 12 mesi acquista una consistenza più ferma e un sapore più intenso. Questo processo, che richiede tempo e pazienza, è un elemento distintivo che lo differenzia da altri formaggi. Inoltre, la Denominazione vieta l’uso di additivi e conservanti, garantendo un prodotto naturale e genuino. Questo approccio ha reso il grana DOP un prodotto di nicchia, apprezzato anche da chef stellati che lo utilizzano in ricette raffinate.
Infine, il grana DOP non è solo un alimento: è un elemento di connessione tra passato e presente. Le tradizioni di caseificazione, tramandate di generazione in generazione, continuano a essere praticate da giovani agricoltori che si formano nelle scuole agrarie della regione. Questo legame con il territorio è visibile anche nei mercati rionali, dove si possono trovare bancarelle dedicate al grana, spesso accompagnate da altri prodotti tipici come il latte crudo, il pane di segale e i salumi locali. La sua presenza in questi ambienti rafforza il senso di comunità e di appartenenza, elementi fondamentali per la cultura lombarda.
- La Lombardia produce circa il 60% del grana italiano.
- Il grana DOP può essere stagionato da 3 a 12 mesi.
- Le aziende lombarde come Grana Win e la Cooperativa della Valle del Lambro producono oltre 15.000 tonnellate all’anno.
- Il mercato interno del grana DOP supera i 50 milioni di euro all’anno.
- Il grana DOP è vietato l’uso di additivi e conservanti.
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